1.起炒锅，倒入300g玉米油，烧至六成热后转小火；
2.下拍松的葱段、姜块，炸出香味；
3.下辣椒段，炸出香味；
4.下花椒；
5.边搅拌边继续小火慢慢炸制，至花椒变干变酥，关火；
6.趁油热时，过滤到大碗中，可以反复过滤两遍。
7.琥珀色的麻辣油，清澈、喷香—— 一次用不了这么多，密封保存起来，随吃随用，凉拌、热炒都可用，很是开胃又提味儿。
8.乌骨鸡去头尾，治净，斩成核桃大小的块儿，用消毒毛巾或厨房纸吸干多余的水分；
9.放在盆中，加蒜末、姜末，搅拌均匀，多搅一会儿，下手搓最好；
10.加入1大勺玉米油；
11.加入酱油、糖和盐，搅拌均匀；
12.盖上保鲜膜，腌制15分钟以上；
13.码在盘中。
14.蒸锅上汽后，放入鸡肉，大火蒸10分钟，关火焖2分钟即可；
15.取出蒸好后的鸡肉，撒上葱花、红辣椒段和几粒新鲜花椒（装饰）；
16.小锅内加入3到4大勺麻辣油，烧至8、9成热——底部出现快速分散的油纹，表面微微有烟；
17.将热油均匀浇在鸡肉上，只听得“滋滋啦啦”一通乱响，顿时香气四溢；
18.原锅内加入4大勺味极鲜酱油，烧开后加入蚝油，搅拌均匀，再次烧开；
19.浇在鸡肉上。大功告成！上菜——
1、如果没有做麻辣油这一步，这其实是一道非常简单的菜。嫌麻烦的话分两次做吧，还嫌麻烦的话可以用现成的花椒油和辣椒油搭配一下也说得过去。
2、腌制鸡肉的时候先放蒜末、姜末并搓匀，可以使鸡肉更嫩滑，蒜汁和姜汁是最好的天然“嫩肉粉”呢。
3、鸡肉要大火快蒸，10分钟足够，蒸的时间长鸡肉会老，口感就不嫩了。
4、这个菜没有盐，全靠酱油和蚝油来提味儿，所以才有点儿白灼的味道。如果觉得味儿淡，可以在腌制鸡肉的时候稍微放一点点儿盐。但要知道，放盐腌制会使鸡肉在蒸的过程中更容易出水，水分流失多，口感就会打折扣。其实，鲜嫩的鸡肉蘸着酱汁已经很有味道了，少盐更健康啊！
